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Hochsommer ist Zeit für Wildkräuter

Im August entwickeln sich die Wildkräuter besonders stark. Denn wenn das Licht am stärksten ist, werden die sekundären Pflanzenstoffe aktiver. Wildkräuter schenken uns seltene Vitalstoffe und wertvolle Heilsubstanzen. Wildkräuter wachsen kostenlos im Wald, in Parkanlagen, auf Wiesen, an Wegrändern, natürlich im eigenen Garten und sogar auf dem Friedhof.

 

Wildkräuter: Ursprünglich und kraftvoll

Der Begriff Wildkräuter bezeichnet Pflanzen, die nicht vom Menschen kultiviert werden, die nie im Mittelpunkt eines züchterischen Geschehens standen und daher noch das gesamte Spektrum an Vitalstoffen einer ursprünglichen und kraftvollen Wildpflanze enthalten.

Wildkräuter können einjährig sein, treiben aber grösstenteils nach einer winterlichen Ruhephase jedes Frühjahr erneut aus der Wurzel aus, blühen, entwickeln Samen und ziehen sich schliesslich wieder ins Erdreich zurück.

Manche Wildkräuter sind allerdings auch im Winter unter der Schneedecke noch da, halten sich dort tapfer oder wachsen in milden Regionen sogar in der kalten Jahreszeit noch weiter, z. B. die Vogelmiere, das Gänseblümchen und der Löwenzahn.

Von Insekten oder Pilzen werden sie so gut wie nie befallen, auch lange Dürreperioden oder schlechte Bodenverhältnisse machen ihnen nichts aus. Darum werden sie robust und widerstandsfähig, Dünger brauchen sie auch keinen, im Gegenteil, den durch den Kunstdünger verlieren sie die Nährstoffe.

 

Wildkräuter: Gesünder geht’s nicht

Wildkräuter erfreuen mit einem ungewöhnlich hohen Mineralstoff- und Vitalstoffgehalt. Zwar wurden bisher erst von wenigen Wildkräutern die entsprechenden Werte bestimmt, doch die vorhandenen zeigen: Wildkräuter lassen das Kulturgemüse weit hinter sich.

Nehmen wir zum Beispiel den Kopfsalat. Sein Kaliumgehalt liegt bei 224 mg pro 100 Gramm Salat. Ferner enthält er 37 mg Calcium, 11 mg Magnesium und 1,1 mg Eisen (wobei diese Werte natürlich auch je nach Bodenart und Anbaumethode variieren können).

Schon allein das Gänseblümchen weist annähernd den dreifachen Kaliumgehalt auf. Ausserdem stecken in ihm fünfmal mehr Calcium, dreimal mehr Magnesium und etwa die zweieinhalbfache Eisenmenge im Vergleich zum Kopfsalat – und dabei liegt das Gänseblümchen in Bezug auf den Vitalstoffreichtum bei den Wildkräutern noch eher im breiten Mittelfeld.

Der weisse Gänsefuss, das Franzosenkraut und die Brennnessel hingegen zeigen, was im Bereich der Mineralstoffe in der Welt der Wildkräuter möglich ist.

Jeweils in mg pro 100 g	Kalium	Calcium	Magnesium	Eisen
Kopfsalat	224 mg	37 mg	11 mg	1,1 mg
Grünkohl	490 mg	212 mg	31 mg	1,9 mg
Gänseblümchen	600 mg	190 mg	33 mg	2,7 mg
Gänsefuß	920 mg	310 mg	93 mg	3 mg
Franzosenkraut	390 mg	410 mg	56 mg	14 mg
Brennnessel	410 mg	630 mg	71 mg	7,8 mg

 

Wildkräuter stecken voller Vitamin C

Der Kopfsalat ist natürlich ein extremes Beispiel und – wenn aus konventioneller Gewächshausaufzucht – besonders vitalstoffarm. Doch auch die vitalstoffreichsten Kulturgemüse wie z. B. Brokkoli, Rosenkohl oder Grünkohl können es mit den Wildkräutern nicht aufnehmen.

Deren Vitamin-C-Gehalt ist zwar unter den Kulturgemüsearten absoluter Spitzenreiter (105 mg Grünkohl und 114 mg Brokkoli und Rosenkohl), im Vergleich zu den Vitamin-C-Reichtümern der Wildkräuter jedoch sind diese Werte unterstes Niveau.

Die Brennnessel liefert 333 mg Vitamin C, der Wiesenknopf 360 mg und das Gänse-Fingerkraut 402 mg. Beim Vitamin A sieht es ähnlich aus und auch in Sachen Proteine sind die Wildkräuter dem Kulturgemüse weit überlegen.

Vitamin C	mg pro 100 g
Gänse-Fingerkraut	402 mg
Wiesenknopf	360 mg
Brennnessel	333 mg
Broccoli und Rosenkohl	114 mg
Grünkohl	105 mg

 

Wildkräuter sind proteinreich

Während der durchschnittliche Reineiweissgehalt pro 100 Gramm Gemüse bei den Kulturgemüsen 1,3 Gramm beträgt, wobei Grünkohl mit 3 Gramm die Liste anführt, gefolgt von Feldsalat, Lauch und Salaten, enthalten Wildkräuter durchschnittlich die 3,5fache Proteinmenge.

Unter den Spitzenreitern ist hier die Malve, das besonders ungeliebte, aber äusserst wohlschmeckende Unkraut namens Giersch, der Gänsefuss und die Winterkresse.

Eiweiss	g pro 100g
Malve	7,2 g
Giersch	6,7 g
Gänsefuß	4,3g
Winterkresse	4 g
Grünkohl	3 g
Feldsalat	1,8 g
Lauch	1 g
Salate	0,5– 0,6 g

 

Wildkräuter sind voller bioaktiver Pflanzenstoffe

Wildkräuter schmecken ausserdem meist deutlich aromatischer und würziger als Kultursalate. Das liegt daran, dass sie neben einem sehr viel höheren Vitalstoff- und Mineralstoffgehalt auch sehr viel mehr bioaktive Pflanzenstoffe enthalten.

Gerade diese bioaktiven Pflanzenstoffe sind es, denen sich in letzter Zeit immer häufiger die Wissenschaft widmet.

Oft stellt sich dann heraus, dass diese Pflanzensubstanzen viele Krankheiten heilen bzw. vorbeugen können.

Bitterstoffe beispielsweise fördern die Magen- und Gallensaftsekretion, stoppen Fäulnis- und Gärprozesse im Verdauungssystem, pflegen daher die gesunde Darmflora und beugen Pilzinfektionen vor.

Sie helfen bei der Fettverdauung und unterstützen nicht zuletzt ganz besonders die Funktionen unseres grossartigen Entgiftungsorgans, der Leber. Bitterstoffe finden sich reichlich im Löwenzahn, in der Schafgarbe, im Gänseblümchen, in der Wegwarte und in vielen anderen Wildkräutern mehr.

Flavonoide sind eine weitere Gruppe höchst wirksamer Pflanzenstoffe. Flavonoide sind auch in manchem Kulturgemüse und Kulturobst enthalten.

Allerdings befinden sie sich meist in den äusseren Blättern der Kohlgemüse oder in den Schalen von Früchten.

Beides wird bei der herkömmlichen Zubereitung von Speisen gerne entfernt und weggeworfen, so dass der Durchschnittsmensch kaum in deren Genuss kommt. Enorm hohe Flavonoid-Konzentrationen sind dagegen in Wildkräutern enthalten.

Es gibt viele Tausende Flavonoidarten. Die meisten fungieren als äusserst leistungsfähige Antioxidantien, schützen unsere Zellen vor den Angriffen freier Radikale und beugen daher wirkungsvoll Krebserkrankungen vor.

Manche Flavonoide schützen gegen Grippeviren, andere wirken antibakteriell und verhindern oder heilen Infektionen (z.Bsp.Harnwegsinfekten).

Gerbstoffe sind ebenfalls in vielen Wildkräuterarten vorhanden. Sie hemmen Entzündungen, neutralisieren Gifte und vertreiben Bakterien und Viren. Da sie auch zusammenziehend wirken, werden sie in der Pflanzenheilkunde beispielsweise bei Durchfällen oder Hauterkrankungen eingesetzt.

 

 

Sind Wildkräuter gefährlich?

Die genannten bioaktiven Pflanzenstoffe sind natürlich aus einem bestimmten Grund in den Pflanzen enthalten.

Viele – so glaubt man – dienen der Pflanze als “Frassschutz”. Die Pflanze produziere also Bitter- oder Gerbstoffe, um Pflanzen fressende Tiere davon abzuhalten, sie zu fressen. Das trifft insbesondere auf Insekten und Pilze zu, eher weniger auf Säugetiere.

Der Sinn der bioaktiven Pflanzenstoffe

Da sich Pflanzen fressende Tiere kein bisschen von dem angeblichen “Frassschutz” der Pflanzen beeindrucken lassen, munter die ihnen von der Natur zur Verfügung gestellte Nahrung vertilgen und Wildkräuter ausserdem über Jahrmillionen zur natürlichen Nahrung des Menschen gehörte, ist die These “sekundäre Pflanzenstoffe sind gefährlich” kaum ernst zu nehmen.

Viel eher liegt der Sinn der Pflanzenstoffe darin, dass die Tiere (und auch die Menschen) möglichst vielseitig speisen, also nicht zu viel von einer einzigen Pflanze, sondern viele verschiedene Pflanzen in einer Mahlzeit. Dabei kommen Mensch und Tier dann in den Genuss sehr vieler verschiedener Pflanzenstoffe, so dass ihre Gesundheit optimal von deren überragendem Wert profitieren kann.

 

Wildkräuter am besten selber sammeln

Inzwischen kann man Wildkräuter auch bei Spezialversendern bestellen und sich per Post ins Haus liefern lassen. Doch lässt sich die Frische und damit die Wirksamkeit von selbst gesammelten oder womöglich selbst angebauten Wildkräutern natürlich nicht übertreffen.

Wildkräuter lagern

Wenn du dein Sammelgut nicht sofort verarbeiten kannst, legst du die Pflanzen in verschlossenen Plastiktüten in den Kühlschrank. Für Pesto, Salate und andere Frischpflanzengerichte sollten die Wildkräuter jedoch möglichst unmittelbar nach dem Sammeln gegessen bzw. verarbeitet werden.

Eine andere Möglichkeit ist die Wildkräuter trocknen

Wenn du Wildkräuter für Tee oder Gewürzmischungen trocknen möchtest, dann tust du das am besten an einem luftigen, schattigen Ort. Die getrockneten Wildkräuter dürfen keinesfalls dunkel werden (was sie oft tun, wenn man sie in der Sonne trocknet), sondern sollten erkennbar grün bleiben.

 

Wildkräuter-Verwendungsmöglichkeiten

Neben den erwähnten Verwendungsmöglichkeiten wie Salate, Suppen, Pesto, grünen Smoothies, Gewürzmischungen und Tee, können Wildkräuter auch zu spinatähnlichem Gemüse gedünstet oder für Füllungen, für Kräuterbutter, für Kräuterfrischkäse und zum Bereichern von Eierspeisen verwendet werden. Manche Blütenknospen (z. B. Löwenzahn) können ausserdem wie Kapern eingelegt werden.

 

Aktuell: Brennnessel Eis

Das vegane Eis ist mit einem Blender oder Mixer schnell zubereitet. Die Cashewkerne machen das Eis besonders cremig. Bei den Brennnesseln bitte nur die obersten Triebspitzen verwenden. Das Rezept stammt aus dem Buch “Die Wald-Apotheke” von Dr. Markus Strauss.

 

Zutaten für 2 Personen

1 Tasse Cashewkerne
1 Tasse Eiswürfel
3 sehr reife Bananen, geschält und in Stücke gefroren
2 Handvoll Brennnessel-Triebspitzen (auch mit Blüten)
1-2 EL Zitronensaft
Mark von 1 Vanilleschote

 

Zubereitung

Cashewkerne, Eiswürfel und gefrorene Bananenstücke in einem leistungsfähigen Standmixer zuerst grob verarbeiten. Dann Brennnessel-Triebspitzen, Zitronensaft und Vanillemark hinzugeben. Alles zu einer cremigen Masse verrühren.

In Schälchen geben und mit essbaren Blüten dekorieren!