«Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen»
Sicherlich kennst du dieses alte Sprichwort. Und es ist wahr und es steckt noch viel mehr dahinter. Gerade jetzt in der warmen Zeit, schätzen wir es leichtes Essen zu uns zu nehmen. So ein leckerer Bohnensalat etwa, der uns etwas Abkühlung verschafft lieben wir. Aber ist dies auch gesund?
Obwohl die Bohnen nicht zu den Nachtschattegewächsen gehören, enthalten sie auch Lektine, Giftstoffe zum Schutz vor Tierfrass. Dazu kommt, dass sie Phrasin, ein Eiweiss enthalten, das ungeniessbar für uns Menschen ist.
Schauen wir uns die Botanik der Bohne mal etwas genauer an:
Gartenbohnen gehören botanisch zu den Körnerleguminosen und nach landwirtschaftlichem Nutzen zu den Eiweißpflanzen. Bei der Bohne selbst, dem essbaren Anteil der Pflanze, handelt es sich um die Samen der Pflanze.
Diese Pflanzensamen dienen dem Fortbestehen der Art und sind richtige Überlebenskünstler. So können sie beispielsweise längere Zeit in ausgetrocknetem Zustand überdauern.
Erst bei Wasserkontakt keimen sie. Da das für die kleinen Böhnchen ein anstrengender und strapaziöser Vorgang ist, der viel Energie erfordert, enthalten die Bohnen dafür einen eigenen Zuckervorrat: große Zuckermoleküle, sogenannte Oligosaccharide.
Sind grüne Bohnen wirklich giftig?
Ich habe gehört, dass grüne Bohnen nur gekocht gegessen werden dürfen. Stimmt das denn wirklich? Was kann denn passieren, wenn man sie trotzdem roh isst?
Ob als Suppe, Salat oder Beilage: Grüne Bohnen sind ein Gemüse, das von Mai bis Oktober frisch aus dem eigenen Garten oder vom Markt geholt werden kann. Zudem gibt es sie tiefgekühlt oder exportiert das ganze Jahr über in den Supermärkten. Doch gesund sind sowohl die Bohnen als auch die Hülsen drumherum nur, wenn sie gekocht werden. Beim Kochen wird Phasin, das zur Gruppe der Lektine gehört, zerstört. Allerdings sollten grüne Bohnen mindestens zehn bis fünfzehn Minuten gekocht werden, denn die Lektine sind einerseits in den Zellen gebunden und andererseits sehr hitzestabil!
Bohnensalat ist keine Rohkost
Schon drei bis zehn grüne Bohnen reichen für einen Erwachsenen aus, um innerhalb der nächsten Stunde schwerwiegende Vergiftungserscheinungen, wie Erbrechen, Krämpfe, Durchfälle, Fieber und im schlimmsten Fall auch einen Kollaps auszulösen. Phasin kann sich einerseits an die roten Blutkörperchen anheften und diese dazu bringen, zu verklumpen. Andererseits besitzt es die Fähigkeit, sich an spezifische Zellmebranen der Darmwand zu binden und so schwere Stoffwechselschäden auszulösen. Größere Mengen Phasin schädigen die Darmzotten sogar langfristig. Zum Glück ist das Phasin – wie alle anderen Eiweiße auch – temperaturempfindlich. Werden die grünen Bohnen also etwa eine Viertelstunde lang gekocht, bei hohen Themperaturen von 90-100 Grad, denaturiert das Phasin und wird so für den Menschen unschädlich.
Darum pupst du nach dem Verzehr von Bohnen
Die gesunden Hülsenfrüchte sind nicht nur roh giftig, sie haben außerdem eine andere unangenehme Seite: Sie blähen. Die vermehrte Bildung von Gasen im Dickdarm kommt von einem Dreifachzucker, den Oligosacchariden die in den Bohnen enthalten ist. Wird dieser von den Darmbakterien verdaut, entstehen Faulgase.
Das Doofe daran: Genau diese Zucker sind für uns Menschen unverdaulich. Uns fehlen die Enzyme im Darm, die diese speziellen Mehrfachzucker aufspalten können. Also machen sich die Oligosaccharide auf den Weg in unseren Dickdarm – und werden dort von gefräßigen Darm-Bakterien zersetzt. Bei dem Bakterienfestmal entstehen jedoch Gase, die sich dann als ausgeprägte Flatulenz nach dem Bohnenkonsum äußern…
Wie koche ich den grüne Bohnen?
Zwei Möglichkeiten gibt es, um diese Wirkung zu lindern: Man kann die Bohnen vor der Zubereitung wässern. So kann ein Teil der Dreifachzucker ausgewaschen werden. Zudem hilft dieses Verfahren bei nicht mehr ganz frischen Bohnen, sie wieder etwas knackiger zu machen. Allerdings werden dabei auch Mineralstoffe und Vitamine verwässert.
Die zweite Möglichkeit: Man gibt zu dem Gemüse Gewürze wie beispielsweise Anis, Bohnenkraut, Koriander, Kreuzkümmel oder Kümmel hinzu. Diese können zwar die Blähungen nicht ganz verdrängen, entspannen aber den Darm, sodass die Entstehung der Faulgase nicht mehr so unangehm ist.
Besser noch fermentieren
Bei der Fermentation wandeln in der Umwelt natürlich vorkommende Mikroorganismen, auch Mikroben genannt, das Anfangsprodukt um. Sie bauen Zucker, Pestizide und andere Bestandteile ab und produzieren daraus gesunde Säuren und Vitamine.
Genau das machen unsere kleinen Freunde, die Bakterien, auch mit den unverdaulichen Oligosacchariden in Bohnen. Und zwar außerhalb unseres Dickdarms- so lagern wir die fiese Gasproduktion praktisch aus.
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Aber das ist noch nicht alles! Es werden nicht nur Zucker und Kohlenhydrate im Gemüse abgebaut, im Fermentationsprozess bilden die kleinen Mikroorganismen außerdem ganz neue Vitamine und Mineralien!
Vor allem Vitamin C und (veganes) Vit B12 entstehen bei der Fermentation. Der wohl wertvollste Inhaltsstoff in wilden Fermenten sind die natürlichen Probiotika. Das Lebensmittel ist im wahrsten Sinne des Wortes lebendig!
Keine anderen Lebensmittel liefern nachweislich so viele gesundheitsfördernde Probiotika wie fermentiertes Gemüse. Dies fördert nicht nur deine Darmflora, gute Darmbakterien wirken sich auch positiv auf deine Gefühle, Leistungsbereitschaft und Kognition aus.
Übrigens: In einigen thailändischen Restaurants werden die Bohnen im Wok gegart. Das ist grundsätzlich nicht bedenklich, da sich in diesem speziellen Kochutensil mit der richtigen Befeuerung schnell hohe Temperaturen entwickeln können und dadurch das giftige Phasin zerstört wird. Wenn allerdings die Bohnen direkt aus dem Gefrierfach kommen und nicht lange genug hohen Temperaturen ausgesetzt waren oder sogar innen noch kalt sind, sollte man sie besser auf dem Teller lassen, um auf Nummer sicher zu gehen.
Hallo, ich bin Rita Steinemann, über viele Jahre hinweg hatte ich rheumatoide Arthritis. Durch die Veränderung meines Lebensstils kam die Gesundheit wieder zu mir zurück. Wie auch du gesund werden kannst, habe ich im E-Buch "Rheumatoide Arthritis natürlich behandeln, lindern, verstehen" beschrieben. Auf der Seite Rheumafrei findest du es. 
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